Солод для пива

солод 
пивоваренныйПивоваріння — складний процес, що вимагає особливої майстерності. Аби просте зерно перетворилося на солод, потрібно володіти мистецтвом солодовника. У процесі солодження відбуваються хімічні реакції, при цьому крохмаль, який міститься в ячмені, поступово перетворюється на цукри, здатні до бродження.

Кожний броварник дуже уважно підходить до вибору солоду і воліє зберігати вірність перевіреним сортам, при взаємодії з якими дріжджі працюють якнайкраще. При зміні сорту ячменю піде погана реакція з дріжджами, або її геть не буде, в наслідок чого пиво залишиться неферментованим і безалкогольним. За звичай броварники віддають перевагу дворядному ячменю, де кожний колосок містить два ряди зерен. Кращий дворядний ячмінь зростає на темному родючому ґрунті поруч із морем; його ще називають «приморським ячменем». У місцевостях, де клімат найбільш теплий — середземноморські країни та США — більше поширений шестирядний ячмінь. Такі злаки мають більш товсту полову, що містить таніни (поліфеноли). І полова, і таніни обумовлюють непрозорість вже готового пива, тому пивовари при використанні шестирядного ячменя змішують його з різними добавками, такими, як кукурудза і рис, задля позбавлення цього ефекту.

І все-таки незалежно від сорту ячменя, що використовується, для пивоваріння підходить далеко не будь-який ячмінь. Придатним вважається ячмінь, що має низький вміст сполучень азоту (у протилежному разі пиво буде непрозорим). Броварники, які виготовляють ель, віддають перевагу озимим сортам ячменя, які посіяні восени та витримують мороз і сніг: тут приваблює твердість даного сорту. А для виготовлення лагеру пивовари віддають перевагу весняним сортам ячменя — м'яким та легким.

Коли всі задоволені якістю ячменя, починається процес солодження. Самий процес досить складний: спочатку зерно промивають для видалення бруду, різних хімікатів. Опісля його замочують і в процесі ферментації зерна воду часто міняють для позбавлення бактерій і дріжджів, аби не заважати природньому процесу, що відбувається в зерні. Відтак починається процес проростання зерна (модифікація).

Солодовники перевіряють ступінь модифікації в простий спосіб — пробують зерно. Якщо зернятка кришаться і м'які, то модифікація уже на тій стадії, коли ячмінь перетворився на «зелений солод».

У результаті, незалежно від виду пива — світле або темне, — відбувся процес перетворення сирого зерна на необхідний інгредієнт пива, насичений крохмалями. Інакше кажучи, важлива складова пива готова, і далі до процесу підключається броварник.


{page_index.string004}
{page_index.string005}
{page_index.string006}
{page_index.string003} {page_index.string008}
{page_index.string034} {page_index.string033} {page_index.string032} UA RU EN FR DE
НА ГОЛОВНУ